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莆田美食之紅團

作者：莆田商會 2015-04-03 36:32
在莆田過年，圍爐是最有年味的。莆仙民間，尤其是在農(nóng)村，各家各戶在年三十以前都要準備好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、紅柑，殺雞鴨、殺豬羊，還有必不可少的“紅團”。“紅團”用糯米粉做原料，里面包著綠豆或者熟糯米，味道甜而不膩。莆田民俗專家黃秀峰說，對于莆田人來說，“紅團”意味深長，紅色是喜慶的色彩，圓圓的形狀寓意著家庭團圓，另外“紅團”的甜也象征著新的一年生活甜甜蜜蜜的。
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　　紅米團，是莆田民間習俗食品，人家每逢過年過節(jié)祭神祗、祀祖先或結(jié)婚等喜慶時，往往制作實心（有餡）的紅米團，它的特點是“紅”和“米團”，象征著一家人紅紅火火，團團圓圓，平平安安，榮華富貴。
　　紅米團制作有三種：一種是用糯米舂成細末粉，叫“米祭”，曬干備用，加水一起揉勻，加點食物紅成為粉紅色米團皮。另一種是用面粉勻揉成米團皮刷紅蒸熟時，也成紅色米團皮。它的餡大都是甜的，也有咸的，是以糯米加入蔥花、香菇、蝦皮、花生、肉絲等調(diào)味食物。甜的是以綠豆為餡，加入紅糖、茴香一點，別具鄉(xiāng)土風味。還有一種是以地瓜干絲碾細為餡（過去多在山區(qū)沿海），俗叫“番茹干餡”，加點紅糖就夠好了。
　　紅米團是用木刻的印模印出來，做紅米團時，主婦們圍在“大笠孤”四周，工序配合默契，顯示家庭婦女多年實踐的技巧。結(jié)婚時，婦女必須穿紅衣來印制，表明喜事?；ê迷聢A，又紅又吉。
　　紅米團的用途廣泛，特別是過年時的“做歲米團”更為普遍，家家都分外紅火。結(jié)婚紅米團俗稱“成人米團”，制作更為特別，過去是要分給親友的，所以紅米團個大，專用“雙孩兒”印模，取早生貴子之兆，襯底的“雞蕉葉”不能剪斷，須兩個連在一起，取成雙成對、百年偕老之意。蓮開并蒂，帶結(jié)同心。因此紅米團是莆田民俗的特殊禮品。
　　另一種是用面粉制成的紅色面粉團，以及“豬頭”、“尾肺”等面食品，那是供寺廟佛事和祭祀之用，孩子出月和喬遷等喜事都用它，這是紅米團的變種，制作簡易。
　　紅米團食品是民間一種獨特的習俗，它的歷史悠久，相沿成風，目前農(nóng)村辦喜事等更為盛行。
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　　紅團飄香寄厚望
　　隨著過年的腳步漸近，百姓們?yōu)榱四荛_開心心過一個好年，農(nóng)歷十二月二十六日起，家家戶戶就開始置辦年貨，做豆腐，做“紅團”和“番薯起”。從這天起，過年的氣氛開始濃厚起來。甜美的紅團香味彌漫在鄉(xiāng)村山野的各個角落，像一根根無形的線，牽著莆田人樸素的心情，走回故鄉(xiāng)，走進關(guān)于鄉(xiāng)村過年的甜蜜記憶。
　　莆田沿海有“做歲”吃“紅團”、“番薯起”的習俗。“紅團”是沿海人們傳統(tǒng)喜慶節(jié)日、過年時不可或缺的小吃，過節(jié)特別是過年時家家戶戶都做。在莆田沿海，“紅團”不但是方便美味的特色食品，也可以作為過年送禮的佳品或是祀神祀祖先的供品。
　　“紅團”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gòu)成。以前，紅團皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉濕嗒嗒的，瀝干?，F(xiàn)在許多鄉(xiāng)民為了圖個方便，一般是買袋裝的現(xiàn)成糯米粉(現(xiàn)在也有用經(jīng)過發(fā)酵的面粉)拌上食紅，然后加入適量的溫水和好，壓揉成團搓成圓長條，再依次從中撮出一個個乒乓球大小的小團塊，用手碾壓成薄餅狀，就成了“紅團皮”。搟紅團皮的時候力度要掌握好，才能搟得厚薄適度。紅團皮太厚了，影響口感，太薄了，容易破皮。
　　“紅團餡”按照個人的喜好分為甜和咸兩種口味。甜的一般是糯米餡、綠豆餡、紅豆餡三種。三種餡做法基本一樣。（選用綠豆和紅豆做餡料時要先去砂和雜質(zhì)，洗凈去殼）就是先把餡料加水浸泡軟化，用鍋煮透煮爛成干飯（現(xiàn)在為了方便快捷，一般使用高壓鍋、電飯煲），再按家人的口味決定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和餡料攪拌均勻，靠糖和飯的黏度黏成又粘又軟的飯團，“紅團餡”就做成了。以前鄉(xiāng)民較窮，還有用番薯干絲碾成粉的餡，叫“番薯餡”。咸的只有糯米餡的，餡中加入香菇絲、搗碎的花生米和蔥花（亦可加入肉絲、蝦米等）等調(diào)味品，俗叫“咸餡”。
　　備好配料后，制作開始。把“紅團皮”攤開鋪放于掌心，取一小勺“餡”放在“皮”中間，用皮把餡包起來，沿紅團皮邊依次收口搓圓，放入雕刻著各種花紋的木質(zhì)粿?。ㄋ追Q紅團?。﹥?nèi)，印成上拱下平球缺狀的紅團，拱形曲面上有花紋，中間一般印有福、祿、壽、喜、財、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或圖樣。印好的紅團用洗凈的剪成圓形的雞葉（莆仙人稱雞蕉葉）或一種大栲樹葉墊底，整整齊齊地排在蒸籠中，扣緊籠蓋后置入蒸籠內(nèi)。待大鍋里的水燒開了，把蒸籠放在沸水上加大火蒸。約25分鐘后，打開蒸籠，紅艷艷，香噴噴，亮閃閃的紅團就大功告成了，拿在手里又輕巧又松軟，聞一聞，香味撲鼻；看一眼，垂涎三尺；忍不住咬一口，松軟中有點柔韌，頓時只覺得口齒生香，吞下去，甜心酥懷。秀嶼民間有句俗語叫“紅團綠豆餡，沒吃想大錯”道出了這一秀嶼民間特色食品的可口程度。
　　紅團是一種甜食，長時間存放不易變質(zhì)，若定期加熱可存放20多天，它是過年不可或缺的食品。以前一過年，各家各戶就會做很多紅團，然后放在很大的竹編的大盤子里風干，然后用籃子裝好掛在墻上儲存起來。想吃的時候拿幾個下來熱一下就可以吃，很方便。冷卻后的紅團，表面硬梆梆的，但只要稍微加熱，馬上變松軟，口感仍十分好。
　　過年是辭舊迎新的節(jié)日，而“紅”不但是喜慶吉利的象征，也寓意著紅紅火火，紅團紅紅的圓圓的，寓意日子越過越紅火，全家團團圓圓，大吉大利之意。
　　“番薯起”是以“齋”為主料，先挑選個大飽滿的新鮮番薯削好皮、洗干凈、切成塊，蒸熟后撿去薯筋、硬粒，擠壓成純?nèi)岬?ldquo;番薯泥”，放入容器內(nèi)，加入“齋”和酵面（亦有的用米制粉），發(fā)酵后再以適量的白糖（或紅糠）及堿拌和，然后細心地打印、上蒸籠，蒸熟后就是金燦燦、黃澄澄的“番薯起”了。“番薯起”的特點是地方韻味濃厚，軟韌可口。
不管是一個個小小的“紅團”，還是一籃籃“番薯起”，都寄托著莆田老百姓希望過好日子，合家團圓的愿望。“紅團”和 “番薯起”，是莆田沿海過年時獨特的飲食文化?，F(xiàn)在人們的生活水平提高了，老百姓的日子越過越紅火了。但是，“紅團”和“番薯起”，作為一種傳統(tǒng)美食，依然在莆田沿海的各個鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)源遠流長。它讓人們在品味甜蜜新生活的同時，品味著鄉(xiāng)土的芬芳，它們喚回的不只是鄉(xiāng)土意識，還有文化大視野下的民族傳統(tǒng)美德與自信。     
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　　紅團是莆田民間，每逢過年每家每戶都要制作的一道特別小吃，因其表皮呈紅色而得名。剛剛蒸熟的紅團熱氣騰騰，味道甜而不膩，深受群眾喜愛。
　　做紅團一般在臘月廿六、廿七左右進行，從做紅團這天起，過年的氣氛就開始濃厚起來。做紅團先要制作紅團皮，舊時做紅團皮頗為講究，把糯米浸水后，撈起瀝干，手工舂成糯米粉，一篩再篩，取其最細的粉末，晾干備用。用時，加入適量的開水和“食物紅”一起揉勻成粉紅色的團皮，再從中撮出一小部分，用手捏成薄餅狀，就成了“紅團皮”。在做紅團皮的同時，可以用高壓鍋同時煮紅團餡兒，一般可以做成糯米餡和綠豆餡兩種。糯米餡是把糯米蒸成干飯后，乘熱放入白糖，讓它成為又粘又軟的飯團；綠豆餡則是把綠豆煮爛，放進糖，文火干，再用勺子把綠豆搗碎，靠糖的黏度黏成團。制作時把餡兒捏成直徑5厘米左右的球狀，即為“紅團餡”。
　　印紅團要準備印模，俗稱“紅團印”，印模中刻有“富”、“貴”、“壽”、“喜”等字樣，四周還刻有花鳥、雙孩兒及慶豐收等字樣或圖樣，十分精巧。準備好材料、工具之后，就可以開始印紅團了。用“紅團皮”把餡兒包起來，形成圓形餡團放在糯米粉末上滾動，去其粘性，最后把圓團的收口朝上，放入紅團印模中印制壓平后，直接倒出來，就是一個很漂亮的紅團造型。印好的紅團用洗凈的樹葉子墊底，置入蒸籠內(nèi)，用大火蒸。約30分鐘后，打開蒸籠，紅艷艷，香噴噴，亮閃閃的紅團就呈現(xiàn)在眼前。
　　對于莆田人來說，“紅團”意味深長，紅色是喜慶的色彩，圓圓的形狀寓意著家庭團圓美滿，另外“紅團”的甜也象征著新一年的生活甜甜蜜蜜。紅團是一種甜食，長時間存放不易變質(zhì)，若定期加熱可存放20多天，因此，它也是過年時莆田人每家每戶必備的祭祀供品。




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