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莆田美食之莆田鹵面

作者：莆田商會 2015-04-08 30:22
莆田的鹵面算是最富盛名的小吃了，又最屬江口的鹵面有名了。面，是莆田自制的，在外面比較少能買到。佐料倒很多，有海蠣，蟶子，干貝，蝦干，精肉，蘑菇.....鹵面的工序不難，但是要做地道的卻是很困難，基本上沒有哪個莆田人不吃鹵面的。
鹵面，相傳莆田鹵面的面條起源于漢代，以前就已出現(xiàn)“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。
為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨到的秘密了。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。?。

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